Рецепты для мультиварок
Подробные видеоинструкции по приготовлению
изысканных блюд в мультиварках
 

Кухня Италии. Паста Карбонара

Похожие видео

Все видео пользователя: Телеканал ЕДА.

Мировой повар с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте http://tveda.ru/...

Видео было полезным? Напиши СПАСИБО!

Здравствуйте друзья я мировой повар илья лазерсон когда я говорю мировой вы должны сами понимать что я имею в виду я имею в виду и то и другое так что можете мне верить потому что я вам рассказывал национальных кухнях сегодня италии и сегодня покажу вам вот эту точку на карте италия тарим потому что блюдо которое сегодня будет приготовлено на ваших глазах она из этого региона это. Блюдо вообще вызывает огромное количество кривотолков споров поварского мата и ненависти друг к другу из-за того что есть две версии приготовления этого блюда 1 неправильная а другая правильно ну все по порядку сегодня речь пойдет о посте карбонара спагетти карбонара будет готовиться вы сами понимаете как популярно это блюдо у нас сегодня и мы сегодня мы рассмотрим считается что это блюдо посвящено то ли угольщиком потому что карбон даже по-английски это уголь что это блюдо угольщиков что это блюдо мужчин которые много работают и тяжело работают поэтому она калорийная насыщенная и очень таскать добивающие брюхо другая версия есть более интеллигентская что это блюдо посвещено carbonari я то есть революционером тайному обществу именно так называли людей которые готовили какую-то революцию перевороты в италии это вот такая и у них был символ уголь какой-то символ и я отсюда и стали называть carbonari помните фильма бедном гусаре замолвите слово рязанова где звучало часто слова. Carbonari и потому что это слово стало общим словом оно обозначает недовольных оно обозначает революционно настроенную аудиторию публику так что я склоняюсь все-таки в первой версии что это блюдо тяжело работающих мужчин она крайне молодое как я примерно это блюдо первый раз упоминается в кулинарной книге изданной в англии она называлась итальянской кухни издана в 1950 году а в двадцать седьмом году эта книга издавалась там еще этого блюда не было очень молодое блюда но она уже успела столько вызвать дискуссии и они продолжаются до сих пор на что хочется если не поставить точку на ты все равно выпуск будет продолжать готовить ее неверно но я вам сегодня покажу и чтоб вы поняли как правильно и как неправильно я вам покажу два способа один неправильный другой правильный у этих способов есть нечто общее а потом они расходятся следите за моими. Руками какое отношение имеет эта разновидность посты к итальянским революционером история умалчивает но туманное происхождение блюдо никак не сказывается на его вкусе и популярности итальянский кулинарные хит паста карбонара одет в этой кастрюльке у меня нагревается вода сейчас немного добавляющие воды сюда это здесь будет отваливаться поста когда меня спрашивают скажет.

Старика что такое паста паста это общее название макаронных изделий мне бывать во всем поста отличается от макаронов да ничем не отличаются по 100 это общее название макаронных изделий сюда входят макаронное изделие равиоли клецки ньокки все что делается из муки и воды яиц с некоторыми добавками это все относится к пасте то все поста поэтому паста от спагетти ничем не отличается спагетти это вид паста паста это более широкий термин так вот паста карбонара или спагетти карбонара потому что карбонара это соус как вы понимаете блюдо называется по соусу а какие это будут макароны это уже ваше личное дело но чаще всего готовят спагетти часто готовят тальятелле посмотрите сами что такое тальятелле не буду вам рассказывать вот такие вот что ты происходит значит здесь у меня на закипает вода я положу в нее соль и никакого масла я.

Сюда лить не буду вот эта глупость которую вы порой читаете от тех людей которые делают вид что не умеет готовить пасту что надо налить масло в воду тогда слипаться не будут говорить правильные макаронные изделия они никогда не слипаются нормальная итальянской любой итальянский производитель никогда не сделает макароны которые будут слипаться в воде уже и наши научились более-менее делать нормальные макароны поэтому растительное масло лить сюда не надо это абсолютно лишние то кто-то когда-то придумал и потом пошло значит начинка соус собственно вот это это нужно нести дрожащими руками это продается все в магазинах у нас сейчас посмотрите на эти три вещи это панчетта. Это не бекон друзья это панчетта сейчас.

Вам расскажу в чем дело это сыр пекорино романо роману римский это овечьей.

Римский сыр помним сказал что это римское блюдо это регионы рима карбонара оттуда пошла так вот поэтому пекорино овечьей римский сыр и пармиджано реджано пармезан который так упрощенно может быть назван вот они три вкуса которые нам дадут вкус карбонара что такое панчетта вы ребята должны усвоить что в италии копченых продуктов местных крайне мало и крайне мало вареных копченых мясных продуктов италия это такая страна которая достаточно теплая но там есть всякие бризы то есть специальные ветры на которых удобно вялить мясо в италии в. Основном всем мясные продукты целая группа салями прошутто di parma пармская ветчина колотила бэлла capo di parma обрезала это все продукты не копченые а сыровяленые когда мясо посолили и повесили его она начинает отдуваться хорошим ветром хорошим бризом на чердаке у крестьянина вот панчетта это не копченый бекон который продается в наших магазинах в основном например венгерский а это сыровяленая грудинка и посолили и повесили вот она панчетта вот она хороша тем что есть прожилки вообще говоря в риме готовят не из панчетты даже там есть специальная смешная такая штуковина которая называется гуанчи ли представьте себе это свиная щека вина и тащи-ка после нее есть две щеки человека тоже для щеки поэтому четко очень похож на свинью их. Эти щеки вырезают из голов солят и взяли точно так же они просто висят и созревают усика вина есть очень специфический жир там прожилки есть там есть мясо а есть жир это даже не жир а нечто среднее между жиром кожи и соединительной тканью эта структура абсолютно уникальное по консистенции и вот эту штуковину режут на кусочки используют для соуса но равноправно используется панчетта в классической пасти карбонара обязательно используется панчетта сыровяленая свинина вот она панчетта вот она хороша тем что есть прожил без этого культового итальянского продукта немыслимо правильная карбонара.

Панчетту я сейчас нарежу небольшими кубиками поскольку это ингредиент соуса и буду ее обжаривать потому что надо.

Обжарить панчетта она даст хороший очень.

Вкус повторяю это не будет вкус копчения это будет вкус я бы сказал солонины скорее вот это собственно ну такой этап.

Который надо когда-то сделать его можно сделать всегда заранее я буду нарезать вот небольшими такими ломтиками в панчетту в итальянских магазинах конечно панчетта уже часто продается будучи нарезанной чтобы удобнее было домохозяйкам но у нас она не продается нарезанный но есть слава богу в целом видео есть она продается тонкими ломтиками нарезана это неудобно потому что тонкий ломтик быстро очень жарится и становится сухим это будет мясо сочное сейчас я буду ее жарить я возьму сейчас сковородку панчетту нарезанная сейчас иду за сковородкой.

Вот сковородка обратите внимание что. Панчетту достаточно жирный продукт но тем не менее я буду жарить панчетту с добавлением оливкового масла потому что не должна гореть а сам начинать жарится потому что она собственный жир даст не сразу вот немного масла.

И вот уходит панчетту.

Сейчас она потихонечку начнет жарится а я тем временем должен подготовить сыры и их всего лишь на всего натру чтобы они у меня были под рукой уже натертыми я сейчас возьму две тарелки и.

Спокойненько натру них в одинаковой пропорции пекорино и пармиджано у них получается очень. Насыщенный вкус у соуса когда два сыра используются конечно часто в рецептах рекомендуется использовать только пармиджано без пекорино но поскольку пекорино это очень римский сыр а карбонара оттуда то уж если есть возможность купить оба сыра она часто есть лучше использовать комбинацию сыров ну просто вкуснее так будет вы понимаете да что.

Пекорино это овечий сыр овечий сыр и по вкусу они сильнее чем буксиры из коровьего молока поэтому можно теоретически использовать только пекарен у но будет очень сильный вкус и с непривычки может показаться неприятным вкус поэтому лучше смешивать с пармиджано по стоимости это даже бывает несколько дороже пекорино в зависимости от производителя но так примерно они стоят одинаково дорого дорого друзья потому что главное стоимость вот в стоимость этого сыра главное не молоко не труд рабочих которые работают на скажем на сыроварню а время эти сыры зреют до 3 лет вот он просто лежит себе на полке в огромный такой голове и зреет поэтому стоимость аренды помещения время это главный в носитель стоимостью в эти сыры они дешевыми быть не могут по определению поэтому не надо использовать подделки дешевые которое есть потому что это будет не плохо это не будет горько кисло это будет нормально но это есть у нас уже слава богу потому что сегодня нет проблем и привести сыр и долго играющий они лежат они хранятся практически вечно между прочим поэтому их нет проблем привести вот как у меня хорошо уже поджариваются панчетта пекорино посмотрите по цвету как отличается пик урину от пармиджано это особенности овечьего молока топи куринов он имеет такой синеватый. Оттенок а пармиджано желтее вот это видно прекрасно вот такая легкая синего он как бы белее в сторону синевы а этот желтенькой потому что овечье молоко вот оно такое я щас еще немножко пармиджано.

На трап эпикур ну ну вот достаточно.

Готовим пасту карбонара для соуса нарезаем панчетту маленькими кубиками и обжариваем на растительном масле подготовим сыр натираем на не крупной терке сыр пекорино романо и пармезан именно смесь этих двух сыров дает нужный вкус соуса карбонара.

Теперь я начинаю варить спагетти я хочу так подыграть чтобы у меня и соус и спагетти были готовы одновременно но база для соуса и потом я вам покажу как готовить вот спагетти спагетти бывают разными они.

Бывают разного диаметра вы можете сами собственно увидеть какие но надо брать любые спагетти сколько брать спагетти я вам скажу что на в среднем одна порция считается 100 граммов сухих спагетти обычно в пачке спагетти и 500 граммов есть поэтому вы можете представить себе что одна пачка спагетти весом 500 граммов это пять порций макаронных изделий 5 порций но это итальянские порции это достаточно много потому что итальянцы едят много поэтому вы можете прикидывать что 500 граммов спагетти может быть достаточно для допустим 7 8 человек но это зависит повторяя от величины порции я сейчас сделаю две порции я. Сварю спагетти для двух порций я сделаю две порции знаете почему потому что я покажу вам один способ неправильный как я нас к другой правильный поэтому мне нужно две порции спагетти вот и сейчас примерно взял несколько больше 100 граммов наверно спагетти и они будут. Потихонечку у меня уходить в толщу воды потому что вот эта нижняя часть будет подваривать остановиться мягкие я буду их потихонечку запихивать в кастрюлю по мере размягчения. Вот посмотрите как поджарилась панчетта она готова она должна вы не должна высохнуть полностью она должна быть еще мягкой но пас поджаристой корочкой всего лишь я вам скажу друзья что конечно итальянцы варят спагетти вообще любую пасту аль денте то есть с иринкой это уже стал классический термин того когда еда не надо ни доготавливается итальянцы так любят есть макароны на пачках макаронов всегда написано сколько нужно варить их я вам рекомендую варить их чуть меньше чем написано на пачка вся мощь и пробовать написано 8 минут попробуй их через 6 а если вы любите полностью разваренные макароны пожалуйста варите как вы любите но я вам сегодня показываю как правильно а вы для себя решите как вы хотите валите как вы любите макаронны значит все варится вот теперь я начинаю разделять ингредиенты для неправильного соуса и для правильного соуса смотрите для правильного соуса для правильного соуса я беру пекорино пармиджано я беру.

Яйцо прямо в сын и я беру чуть-чуть.

Оливкового масла вот это правильный подход к приготовлению соуса для пасты карбонара. И смысл этого рецепта заключаются в том что я сейчас это все немножко перемешаю то есть я разболтаю яйцо видите яйцо разрушилась сейчас вот у меня получилась какая-то такая непонятная масса яйцо 2 сыра и чуть-чуть оливкового масла и соус для правильного подхода он формально не готовится вообще потому что я вывалю сюда горячие спагетти прямо из кипятка и за счет своей температуры спагетти расплавит сыр и яйцо немного схватится но она будет оставаться же им и даст густоту и соус будет образовываться при перемешивании горячих макаронов в этой миске вот так готовят карбонара в италии а у нас часто готовят. Карбонару и в америке часто готовят карбонару самая неправильная страна кулинарная эта америка все готовят неправильно используются сливки теперь неправильный способ вот сливки сейчас я.

Эти слитки налью в маленькую кастрюльку потому что неправильный соус он готовится заранее и так сказать до того как макароны сварились беру маленькую кастрюльку вот такую и.

Возьму я сюда наливаю немного сливок и.

Начинаю нагревать рядом я ставлю все то.

Же самое сыр и яйцо и я контролирую.

Спагетти между прочим спагетти.

Иногда нужно вынуть макаронина одну руну спагетти на одну и просто и и попробовать еще пальцами чувствую что жесткая я спинным мозгом чувствую что жесткая понимаете готовим пасту карбонара сытное и вкусное итальянское блюдо сыра вяленую свинину панчетту нарезаем маленькими кубиками и обжариваем на растительном масле отвариваем спагетти так чтобы они оставались слегка сырыми аль денте сыр пекорино романо и пармезан натираем на не крупной терке подготавливаем соус сыр и свежее яйцо.

У меня на который должен быть венчик повторяю эту это добрый неправильный соус я люблю показывать когда есть возможность как правильно и как неправильно вот слитки горячие смотрите.

Я сюда сейчас даю сливки еще не кипят я сейчас сюда даю.

Вот собственно такую же смесь сыров.

Яйца можно как то же самое но только.

Теперь это смесь пойдет в сливки я смотрите вываливаю эту смесь в горячие.

Сливки из тут же начинаю перемешивать.

Сыр плавиться яйцо равномерно здесь размешивается и это приводит к тому что сливки густеют за счет плавление сыром и работы яйца вот получилось смотрите у меня получился.

Однородный густой соус уже не видно ни яйца не сыра все расплавилось вот это получился соус карбонара.

Вот он абсолютно однородный достаточно приличный соус между прочим карбонара.

Так вот неправильно а вот правильно.

Правильный соус для пасты карбонара это сыр и яйцо которые смешиваются с горячими спагетти и никогда запомните никогда не добавляйте сливки в соус для пасты карбонара кого какие тарелки 2 все.

Обратная связь
 Рецепты для мультиварок   ©   2019